Hola Nico,
La estructura de tu vi no es nada buena, tienes un subvi que en cada iteración de tu while loop configura, inicia, adquiere, detiene y limpia la tarea de adquisición de datos y tienes una velocidad de adquisición de 7000 muestras por segundo y lees 500 muestras esto daría un tiempo de 0.071 milisegundos, pero como realizas la tarea de configuración, el tiempo total siempre va a ser mayor en ocasiones puede tardar varios segundos, tienes que cambiar la manera en que haces esta operación;
LabVIEW tiene incluidos varios ejemplos
En el menú "Help" busca "Find Examples" y has click aparecerá una ventana "NI Example Finder"
De las opciones busca "Hardware Input and Output" luego "DAQmx" y por último "Analog Input"
Estos son ejemplos de como realizar una adquisición de datos.
También se tienen ejemplos para Projects
En el menú "File" busca "Create Project" al hacer click se abre una ventana "Create Projeect" de los ejemplos te recomiendo que veas "Simple State Machine" estúdialo y utiliza esta arquitectura para realizar lo que necesites, claro que se tienen más arquitecturas, pero para empezar está bien, ya que entiendas bien la máquina de estados puedes estudiar los demás ejemplos de proyectos (Finite Measurement, Continuous Measurement and Logging, etc).
No me que da claro en qué tienes problema, en obtener el tiempo o en visualizar los datos en una gráfica XY porque no tienes siquiera una gráfica en tu ejemplo.
